Меренговый торт – изысканное лакомство, которое придется по вкусу детям и взрослым.
Меренговый торт в домашних условиях
В кулинарии много вариантов такого торта с разными кремами, фруктовыми и ягодными начинками.
Что такое меренга
Меренга это взбитые белки, фактически – безе. И то, и другое готовят из одинаковых продуктов: белков, взбитых с сахаром. Только термин «безе» чаще употребляют для обозначения белкового крема, а «меренга» — высушенная основа из сладкой белковой массы. То есть меренгу готовят из безе.
Разновидности меренги
Для меренги рецептура всегда одна и та же: на одну часть белка две части сахара. Разница только в густоте взбитого белка и технологии.
По густоте белковой массы
Меренгу взбивают до степени:
- Мягких пиков. В этом виде белки подходят, чтобы печь бисквитные коржи. Определяется так. Чаша с белками переворачивается, если вся взбитая масса не опадает, а только свисает хвостик белка, то меренга готова.
- Средних пиков. Массу такой консистенции добавляют в тесто или крем. Для проверки готовности: хвостик массы загибается.
- Крепких пиков. Используют для украшения кондитерских изделий. При переворачивании посуды с белком, хвостик не образуется совсем.
Нельзя назвать точное время, которое надо потратить, чтобы взбить меренгу до того или иного состояния. На это скорее влияют мощность прибора, степень охлаждения белков и их количество.
По технологии приготовления
Различают меренги:
- Французская – готовить проще всего. Для начала в белок нужно добавить щепотку соли, пару капель лимонной кислоты или винного уксуса. Белки помещают в удобную посуду и начинают взбивать на низкой скорости. Дальше скорость прибора повышают постепенно. Взбивают до состояния, когда жидкость белка не видна, а только пена. Сахар всыпают постепенно, маленькими порциями.
- Итальянская. Здесь предварительно варят сироп из воды и сахара. Считается, массу надо уварить до температуры 121 градус (стоит использовать специальный термометр), чтобы испарилась вся вода, и остался только сахар. Количество воды по отношению к сахару не имеет значение, так как она все равно вся выпарится. Важно соблюдать только количество белка и сахара (1:2).
Пока варится сироп, в отдельной посуде начинаем взбивать белок. Обычно этот процесс начинают с температуры сиропа 109 градусов, чтобы при температуре 121 градус, снять горячую смесь с огня. Не остужаем, просто надо подождать, когда исчезнут пузырьки от кипения. Они способны испортить меренгу. Затем вводим сваренный сироп тонкой струйкой по стенке посуды с белками, одновременно осторожно начиная взбивать. Когда весь сироп использован, увеличиваем обороты прибора и взбиваем меренгу до готовности.
Итальянская меренга хорошо держит форму. Кроме того, из-за тепловой обработки считается безопасной и дольше хранится.
- Швейцарская. Сахар с белками этим способом прогревают на водяной бане при температуре до 70 градусов. Во время разогрева белки нужно одновременно взбивать миксером на минимальных оборотах. Когда смесь прогреется, ее снимают с огня и взбивают на увеличенных оборотах.
Как приготовить меренговый торт
Такой торт готовят с разными кремами, но основа у всех одинаковая, из меренги. Как готовить пошагово? Для приготовления коржей обычно берут пять яичных белков (из холодильника) и 200 г сахара. Белки взбивают до средних пиков, постепенно добавляя сахар. На это уходит 10-15 минут, но все зависит от миксера.
Затем на противень, застеленный пергаментной бумагой, выкладывают меренгу. Иногда это делают с помощью кондитерского мешка по намеченному заранее кругу. Можно просто заполнить посуду для выпечки взбитой массой, а затем разрезать коржи на нужные части.
Выпекать в заранее прогретой духовке (до 150 градусов) примерно 50 минут. Меренга должна стать светло-коричневой. Готов ли корж, проверяют, слегка нажав на него пальцем. Если он хрустит, значит, духовку можно выключать.
Меренговый торт с маскарпоне — рецепт
Для приготовления крема из маскарпоне лучше всего брать сахарную пудру – 200г, 400 г маскарпоне или любого творожного сыра (можно домашнего) и 600 мл сливок (33%).
Все ингредиенты смешать и взбить до густоты, чтобы ложка буквально стояла. Затем промазать кремом готовые, остывшие коржи.
Меренговый торт с малиной — рецепт
Для торта с малиновых кремом берут 200мл жирных сливок, 150г замороженной малины и три столовых ложки сахарной пудры.
Сливки взбить с сахарной пудрой до пиков, затем добавить размороженную малину. Крем получается красивым и ароматным.
Меренговый торт-мороженое — рецепт
Летом, в жару хочется полакомиться таким тортом. Для варианта сливочно-ягодного крема торта-мороженого берут 600 г сливок (не менее 33%) и 500 любых красных ягод. Сахарная пудра – 3-4 столовые ложки.
Испеченные и остывшие меренговые коржи разломать на небольшие кусочки. Сливки взбить с сахаром в пышную массу. Осторожно! Если переусердствовать, получится масло. В сливки ввести меренгу и осторожно перемешать.
Ягоды вымыть и просушить на бумажном полотенце. Затем в форму, выложенную бумагой для выпечки или пищевой пленкой, выкладывать слоями взбитые сливки с меренгой и ягоды. Сверху должны быть сливки. Торт стоит прижать тарелкой и поместить на сутки в холодильник.
Торт-мороженое отлично получается с ананасовым кремом. Рецептура для крема:
- 200 г мякоти ананаса.
- 100 г масла.
- 400 мл жирных сливок.
- 6 яичных желтков.
- 1 целое яйцо.
- 150 г сахара.
- 1 чайная ложка ванильного сахара.
- 1 столовая ложка крахмала + 1 столовая ложка воды.
Приготовление. Желтки смешать с ванильным сахаром. В отдельной посуде смешать ананасовое пюре, масло, сахар и крахмал с водой. Нагревать на огне, пока не растворится сахар. Затем смесь остудить и соединить с желтками. Снова нагреть, доведя смесь до кипения и постоянно помешивая. Проварить три минуты. Сразу же перелить в охлажденную посуду, а лучше поставить в посуду со льдом и взбивать до остывания крема.
Отдельно взбить сливки и смешать со сваренным кремом.
Сборка. Форму застилают пленкой с длинными концами. Чередуют меренговые коржи и крем. Обычно для такого торта пекут три коржа. Сверху торт можно посыпать кокосовой стружкой или натертым шоколадом. Плотно завернуть изделие в пленку и поместить на холод на восемь, десять часов.
Меренговый торт с лимонным курдом
Если хочется легкого торта, то самое лучшее – меренговый с лимонным кремом. Для курда:
- 3 яичных желтка.
- 30 г сливочного масла.
- 70 г сахара.
- 70мл лимонного сока и цедра одного лимона.
- 70 г мягкого творога.
- 300г сливок (от 33%).
Смешиваем в миске лимонный сок, цедру, желтки и сахар. Ставим посуду на огонь и, чуть погодя, добавляем масло. Довести до кипения и прокипятить несколько минут. Остудить, смешать с творогом и пробить миксером.
Сливки взбивают отдельно до мягких пиков. Затем добавляют лимонную часть крема, осторожно перемешивая лопаткой снизу. Крем готов.
Секреты приготовления
В приготовлении меренги есть некоторые нюансы:
- Перед тем, как начать взбивать белки всю посуду нужно тщательно вымыть и протереть сухим чистым полотенцем.
- Разделяя яйца, нужно следить, чтобы желток не попал в белки, иначе меренга не взобьется.
- Очень плохо, если белки перевзбить. В духовке такое тесто осядет, а крем не станет воздушным.
- Начинать взбивать белки стоит на минимальных оборотах, постепенно увеличивая скорость.
- Добавление лимонного сока или уксуса делает меренгу стабильной. Ее легче взбивать.
- Использование белков из холодильника делает меренгу стабильной. Чтобы получить больший объем, лучше использовать белок комнатной температуры. Для этого их нужно заранее вынуть из холодильника.
Как украсить меренговый торт
Для украшения стоит соорудить меренгу на палочке. Это просто, надо только применить фантазию.
Белки взбивают на водяной бане (швейцарская меренга). Затем тесто разделяют на несколько частей и окрашивают в разные цвета. Применяют гелевый или порошковый красители, чтобы меренга не стала жидкой.
Белки, окрашенные в разные цвета, помещают в кондитерские мешки. Теперь берут еще один мешок, большего размера, вставляют в него насадку и помещают в него два других маленьких мешка. Отсаживаем на противень, покрытый пергаментом, цветок, бабочку (что угодно) и вставляем в каждый элемент деревянную палочку.
Можно еще отсадить маленькие пирожные. Сформированные безе украшают разноцветной присыпкой. Все изделия прикрепляют на торт.
